Kecapdapat dibuat dari ikan-ikan ekonomis atau non ekonomis, isi perut atau dari berbagai macam jenis kerang-kerangan misalnya kupang. Cara pembuatan kecap ikan tidak selalu sama. Masing-masing mempunyai cara tersendiri tergantung selera, kebiasaan serta ketrampilan si pembuat. Oleh karena itu kualitas produk yang dihasilkan juga berbeda-beda. Pakanikan lele berupa pakan alami dan buatan. Pakan alami seperti cacing, kutu-kutu air, jentik-jentik (larva), dan siput kecil. Lele termasuk jenis karnivora (pemakan daging), pakan buatan yang baik adalah yang banyak mengandung protein hewani. Lele hidup dengan baik di dataran rendah sampai daerah perbukitan yang tidak terlalu tinggi. Tulangyang biasa digunakan dalam pembuatan kaldu/ stock antara lain : tulang sapi muda/veal, tulang ayam (chicken), tulang kambing dan juga tulang ikan (fish). 3. Bahan penyedap. Pembuatan kaldu/ stock menggunakan bahan penyedap agar aroma pada kaldu/ stock semakin sedap dan menggugah selera. Bahan penyedap yang digunakan adalah : kan khususnya ikan-ikan yang bernilai niaga, seperti tuna dan cakalang. Salah satu informasi biologi yang penting adalah me-ngenai stok atau populasi ikan yang terdapat di suatu perairan tertentu. Pengetahuan mengenai stok suatu jenis ikan sangat diperlukan untuk pengelolaan-nya, terutama untuk menjaga keseimbangan . Ikan Paling Menguntungkan Untuk Dibudidaya – Apakah kamu tertarik bisnis budidaya ikan? Tepat sekali, bidang ini menjadi lahan bisnis yang menjanjikan. Namun kamu perlu memilih jenis ikan paling menguntungkan untuk di budidaya dan cara yang tepat melakukannya. Berbicara soal ikan paling menguntungkan untuk di budidaya, jenis Ikan air tawar masih jadi bisnis yang menggiurkan. Menurut laporan Badan Pangan PBB, konsumsi ikan per kapita penduduk dunia diproyeksikan mencapai 19,6 kg per tahun pada tahun 2021. Sejak tahun 2018, produksi ikan air tawar melebihi produksi ikan tangkapan. Penangkapan ikan berlebih telah mengurangi perikanan tangkap. Itulah sebabnya, ikan di laut semakin lama semakin sulit untuk didapatkan. Selain itu, para peneliti juga sudah memperkirakan bahwa pada tahun 2048 ikan laut tidak bisa ditangkap jika tetap tidak ada perubahan dalam model produksi. Itu artinya, ada kemungkinan kita tidak bisa menemukan menu menu seafood lagi dengan mudah. Itulah sebabnya produksi ikan air tawar ini perlu ditingkatkan sebagai salah satu substitusi dari keterbutuhan ikan laut. Jadi kita bisa memberi alternatif dan kesempatan bagi biota laut untuk terus berkembang biak. Mengenal Potensi Budidaya Ikan di IndonesiaJenis Ikan Paling Menguntungkan Untuk Dibudidaya1. Ikan Lele2. Ikan Gurame3. Ikan Mas4. Ikan Mujair5. Ikan Nila6. Ikan Gabus7. Ikan BandengCara Melakukan Budidaya Ikan1. Persiapkan Lahan yang Tepat2. Mempersiapkan Benih Ikan Air Tawar Berkualitas Tinggi3. Menabur Benih Ikan Air Tawar Sesuai Ukuran Akuarium4. Pemberian Vitamin Ikan dan Ikan5. Mengatur Suhu dengan Benar6. Selalu Perhatikan Kondisi Tambak dan Ekosistemnya7. Proses Panen Ikan Air TawarBuku Tentang BisnisArtikel Terkait Bisnis Mengenal Potensi Budidaya Ikan di Indonesia Indonesia sebagai salah satu negara dengan jumlah penduduk terbesar di dunia merupakan pasar potensial untuk produk hasil laut baik laut maupun air tawar. Apalagi konsumsi ikan per kapita di Indonesia masih sangat rendah dibandingkan konsumsi penduduk negara lain. Menurut laporan Fisheries and Oceans Canada KKP, orang Indonesia hanya mengonsumsi 31,5 kg ikan setiap tahun pada tahun 2011. Berbeda jauh dengan konsumsi masyarakat Malaysia yang mencapai 55,4 kg per tahun. Namun rata-rata konsumsi ikan di Indonesia sangat tinggi, sekitar 5,04% per tahun. Sementara rata-rata pertumbuhan konsumsi ikan Malaysia hanya mencapai 1,26 persen per tahun. Seiring dengan pertumbuhan ekonomi Indonesia, masyarakat semakin sadar akan pentingnya makan ikan. Konsumsi ikan dapat meningkat lebih lanjut, dan ada juga program konsumsi ikan yang diprakarsai oleh KKP. Di sisi lain, produksi perikanan nasional pada 2011 mencapai 12,39 juta ton. Dari jumlah tersebut, hasil tangkapan mencapai 5,41 juta ton dan produksi perikanan budidaya mencapai 6,98 juta ton. Budidaya ikan air tawar menyumbang angka 1,1 juta ton dari total perolehan produksi perikanan budidaya di Indonesia. Sedangkan jumlah sisanya adalah budidaya tambak air payau, budidaya di laut, dan budidaya dalam keramba serta bentuk budidaya jaring apung. Produksi budidaya ikan air tawar cukup tinggi, yakni 11 persen setiap tahunnya. Potensi ini menunjukkan bahwa ada keinginan dari masyarakat untuk mengembangkan usaha di bidang ini, terutama budidaya ikan air tawar. Dalam praktiknya, pertumbuhan produksi budidaya ini tetap berdasarkan peningkatan permintaan pasar. Pasar domestik menyerap lebih dari 70% produksi ikan air tawar. Pulau Jawa merupakan penyerap terbesar ikan air tawar. Hal ini dikarenakan jumlah penduduk Jawa yang sangat besar. Karena kemungkinan itu, konsumsi ikan per kapita di Jawa lebih kecil daripada konsumsi per kapita di luar Jawa, sehingga permintaan di Jawa akan terus meningkat. 1. Ikan Lele Sumber Ikan lele akhir-akhir ini menjadi salah satu jenis ikan yang paling banyak dibudidayakan. Budidaya ikan lele tidak membutuhkan banyak persiapan, kecuali peminatnya yang banyak. Bahkan, di masa pandemi, banyak yang mulai membudidayakan ikan lele dalam ember. Tentu ini merupakan inovasi baru yang perlu dicontoh. Budidaya ikan lele sekarang menjadi bisnis yang menguntungkan. Hal ini dikarenakan permintaan pasar akan ikan lele sangat tinggi. Hal ini tentu tidak mengherankan mengingat rasa lele yang melimpah dan lezat. Meski semakin banyak bermunculan warung pecel lele, lele menjadi tujuan sebagian besar pemilik rumah makan. Permintaan pasar akan ikan lele juga meningkat, dengan berbagai restoran lele tersebar di berbagai kota besar, menjadikannya ekspor ke seluruh dunia. Proses budidaya ikan ini tidak hanya mudah tumbuh, tetapi juga memiliki waktu pemeliharaan yang relatif singkat. Proses pertumbuhan ikan lele sangat cepat, dan perawatan ikan ini juga tidak rumit. Jenis ikan ini memiliki peminat yang lebih banyak dibandingkan jenis ikan lainnya. Tidak hanya rasanya yang enak, tetapi juga harganya yang relatif murah dan terjangkau. 2. Ikan Gurame Sumber Ikan Gurame adalah salah satu menu yang paling digemari banyak orang. Jika kamu memutuskan untuk beternak ikan air tawar jenis ini tentu merupakan peluang yang menjanjikan. Dibutuhkan sekitar 10 hingga 11 juta modal untuk memulai membudidayakan ikan konsumsi jenis ini. Modal tersebut kemudian digunakan untuk membangun tambak, membeli benih ikan mas, pakan ikan, obat-obatan dan lainnya. Modal yang kamu keluarkan sebanding dengan pendapatan yang bisa peroleh. Melihat harga ikan gurame di pasaran, relatif tinggi dan stabil, jadi kamu tidak perlu khawatir jika harga gurame akan anjlok di pasaran. Media yang digunakan untuk membudidayakan ikan gurame tidaklah sulit, yakni cukup membuat kolam dengan terpal atau plastik. Jika menggunakan material tersebut, kamu akan lebih menghemat biaya. Apakah kamu tertarik bisnis budidaya ikan gurame? Keberhasilan bisnis ikan gurami sendiri tidak terlepas dari peran benih ikan gurame unggulan dan varietas angsa, jepang, blue sapphire dan lainnya. 3. Ikan Mas Sumber Ikan Mas merupakan ikan konsumsi yang mudah dibudidayakan dan sama populernya dengan ikan air tawar lainnya. Ini adalah ikan yang populer karena dagingnya yang empuk dan mudah dimasukkan ke dalam berbagai hidangan. Seperti ikan air tawar lainnya, ikan mas sangat mudah berkembang biak. Harga pasaran cukup terjangkau. Banyak orang yang tertarik untuk membudidayakan jenis ikan yang dapat dimakan ini karena perawatannya yang tidak sulit. Tidak hanya dapat dimakan, tetapi juga dapat digunakan sebagai ikan hias atau ikan peliharaan. Pastinya kamu sering melihat orang yang memelihara ikan mas di halaman depan bukan? Oleh karena itu, jenis ikan ini berpotensi menjadi peluang bisnis yang menjanjikan. Jenis ikan air tawar ini biasanya ditemukan di habitat air tawar dan tidak terlalu dalam. Jenis Ikan Mas bisa bertahan hidup di ketinggian 150 sampai 600 meter di atas permukaan air laut. Sama halnya dengan jenis ikan nila, ikan mas juga dapat kamu temui di perairan payau. Ikan mas masuk dalam golongan ikan omnivora yang merupakan jenis ikan pemakan segala. Namun, makanan utama dari ikan ini adalah tumbuhan dan jenis binatang kecil yang berada di dasar perairan tempat mereka. Ada beberapa jenis Ikan mas, seperti jenis yang bisa dikonsumsi dan ada yang bisa dijadikan ikan hias. 4. Ikan Mujair Sumber Seperti jenis ikan air tawar lainnya, ikan mujair juga enak untuk disantap. Maka tidak heran jika banyak orang yang ingin memakan ikan ini dan mengubahnya menjadi hidangan favorit mereka. Selain itu, memiliki tekstur daging yang enak dan empuk. Ikan mujair juga tinggi protein hewani dan cocok untuk pertumbuhan anak-anak. Oleh karena itu, banyak orang yang tertarik untuk membudidayakan jenis ikan ini dan menjadikannya sebagai bisnis. Ikan mujair ini dipanen relatif cepat dan membutuhkan sedikit modal. Tidak ada teknik khusus untuk membudidayakan ikan mujair. Gunakan saja kolam biasa dan jangan terlalu sering memberi makan. Mengapa demikian? Karena pemberian pakan yang sering dapat mempengaruhi kualitas air kolam. Modal yang dibutuhkan untuk membangun bisnis ini tidak terlalu besar, jadi bisa disimpulkan bahwa bisnis budidaya ikan mujair sangat potensial. 5. Ikan Nila Sumber Ikan nila adalah salah satu jenis ikan yang banyak tersedia di berbagai tempat makan ataupun restoran. Hal ini karena ikan jenis ini memiliki cita rasa yang lezat dan banyak disukai orang. Itulah sebabnya banyak restoran yang menyajikan ikan nila sebagai hidangan unggulan mereka. Nila adalah salah satu ikan yang banyak peminatnya. Jadi jika kamu ingin mencoba budidaya ikan nila, tidak ada salahnya. Proses pengembangbiakan ikan ini tidak memerlukan keahlian khusus dan perawatannya pun tidak sulit. Ikan ini adalah kerabat dari ikan mujair, sebab, kedua ikan tersebut memiliki sifat yang hampir sama. Kedua ikan dapat dengan mudah beradaptasi dengan lingkungan tambak. Selain itu, proses pemuliaan sangat cepat dan mudah. Dari segi harga sendiri, ikan nila merupakan ikan air tawar dengan harga pasar yang relatif tinggi. 6. Ikan Gabus Sumber Ikan jenis ini mungkin belum begitu dikenal di restoran dan rumah makan, namun sudah memiliki penggemar tersendiri. Hal ini dibuktikan dengan tingginya permintaan pasar akan ikan gabus. Namun ketersediaan ikan gabus tidak sesuai dengan permintaan pasar. Oleh karena itu, budidaya ikan konsumsi jenis ini sangat menjanjikan. Masih jarang orang membudidayakan ikan gabus. Gabus bukan hanya ikan yang bisa dimakan, tapi juga ikan hias. Selain itu kandungan protein dan albumin ikan gabus sangat tinggi yaitu 70% protein dan 21% albumin. Gabus sendiri berasal dari Indonesia. Habitat asli ikan ini biasanya di rawa-rawa, waduk dan sungai. Jumlah ikan gabus yang diproduksi di Indonesia relatif sedikit. Oleh karena itu, perlu dilakukan budidaya ikan gabus untuk memenuhi permintaan pasar. 7. Ikan Bandeng Ini adalah jenis ikan yang paling menguntungkan untuk berkembang biak Jenis ikan bandeng, yang cocok untuk berkembang biak. Ikan ini merupakan salah satu makanan yang paling digemari karena rasanya yang lezat, kandungan protein yang tinggi dan rendah kolesterol. Oleh karena itu, ikan dipilih terutama untuk konsumsi yang membantu menjaga kesehatan orang yang kelebihan berat badan. Ikan ini dapat dibudidayakan di kolam dan penting untuk memeriksa kondisi garam secara teratur. Bagi mereka yang ingin membudidayakan ikan, mereka dapat memilih berbagai jenis ikan yang disebutkan di atas untuk membudidayakan mereka untuk mendapatkan keuntungan. Cara Melakukan Budidaya Ikan 1. Persiapkan Lahan yang Tepat Siapkan lahan yang tepat, contohnya dengan memilih kolam yang sesuai dengan jenis ikan yang ingin kamu budidayakan. Pastikan untuk kedalaman kolam dan paparan sinar matahari sudah tepat untuk tempat budidaya ikan sesuai karakteristik jenis ikannya. Jika kamu menyiapkan lahan ini dengan baik, maka akan membantu pertumbuhan ikan dengan maksimal. Kamu bisa menggunakan beberapa jenis kolam, seperti kolam beton, kolam tanah, kolam terpal, atau akuarium untuk jadi sarana perkembangiakan bibit ikan air tawar tersebut. Jika ingin lebih hemat, cobalah kolam terpal yang kuat dan tebal. 2. Mempersiapkan Benih Ikan Air Tawar Berkualitas Tinggi Pada langkah kedua, kamu perlu menyiapkan benih ikan air tawar berkualitas tinggi. Untuk kemudahan perawatan, pilihlah jenis ikan yang sesuai dengan karakteristik daerah mu. Benih bermutu harus sehat dan bebas dari segala macam penyakit. Hal ini dapat mengurangi waktu panen hingga 30% dari perkiraan waktu panen awal. 3. Menabur Benih Ikan Air Tawar Sesuai Ukuran Akuarium Langkah ketiga adalah menebar benih ikan air tawar pilihan yang berkualitas. Saat menabur benih, pastikan ini sesuai dengan luas kolam dan kepadatannya. Sebelum mendistribusikan benih ikan air tawar, benih tersebut dapat dilepaskan terlebih dahulu ke tempat yang suhu airnya sama dengan kolam. Tujuannya agar ikan dapat beradaptasi dengan suhu dan kadar oksigen kolam. Selain itu, cara ini dapat mengurangi risiko ikan stres. 4. Pemberian Vitamin Ikan dan Ikan Jumlah pakan juga harus diperhatikan. Sebaiknya jangan makan ikan terlalu banyak. Kamu tidak harus memberi makan ikan setiap hari. Kenapa begitu? Kolam sudah memiliki plankton dan hewan kecil yang cocok dengan makanan ikan air tawar. Saat menyusui, lakukan dua kali sehari, pagi dan sore. Hal lain yang perlu diingat adalah bahwa makan berlebihan dapat menyebabkan kecanduan ikan. Kamu bisa memberi ikan sekitar 3 sampai 4 persen dari berat ikan. 5. Mengatur Suhu dengan Benar Seperti disebutkan diatas, suhu air dapat mempengaruhi pertumbuhan ikan air tawar. Oleh karena itu, perlu pengaturan suhu yang tepat dan benar. Mampu menghasilkan ikan yang berkualitas. Kisaran suhu yang dibutuhkan adalah 25 sampai 30 derajat Celcius. Media Spanduk terpal setelah benih diperbanyak, air di dalam kolam merupakan bagian yang sangat penting dan perlu dikelola dengan baik. Jangan biarkan atau ganti air dari awal pembibitan hingga saat panen. 6. Selalu Perhatikan Kondisi Tambak dan Ekosistemnya Ada satu faktor yang menghambat budidaya air tawar. Kemunculan hama dan penyakit memang bisa tiba-tiba muncul, terutama pada ikan muda. Kehadiran hama dan penyakit dapat menyebabkan kematian ikan. Oleh karena itu, kamu perlu mengganti air di kolam secara rutin, jangan lupa untuk selalu menjaga kebersihan kolam. Di sisi lain, frekuensi pergantian tambak sebenarnya tergantung pada jenis ikan yang dibudidayakan. Misalnya, saat menanam ikan nila, pergantian air sebaiknya dilakukan setiap dua minggu sekali. Ikan yang sakit memiliki beberapa ciri, seperti lebih cenderung berenang dengan lamban, memisahkan diri dari gerombolan ikan lain, warna tubuh yang tidak normal, tampak tidak nafsu makan, bagian sisik yang terkuak, sirip tampak rusak, insang yang tidak normal, mata yang menonjol, serta memiliki borok atau luka di permukaan kulit ikan. 7. Proses Panen Ikan Air Tawar Setelah kamu melakukan beberapa cara di atas, maka kamu bisa melanjutkan ke proses pemanenan ikan. Pastikan ikan sudah memenuhi syarat panen, seperti bobot dan umur yang sudah cukup memadai. Kemudian, pastikan juga kebutuhan pasar atas jenis ikan budidaya tersebut. Jika belum memenuhi syarat, sebaiknya kamu perlu menunggu terlebih dahulu untuk ikan tersebut siap panen. Disamping itu, kamu juga bisa memantau proses pemijahan ikan tersebut. Nah, itulah penjelasan tentang jenis ikan paling menguntungkan untuk dibudidayakan dan cara melakukannya. Apakah kamu tertarik membudidayakan salah satu jenis Ikan Paling Menguntungkan Untuk Dibudidaya di atas? Agar bisa melakukannya dengan baik, kamu bisa belajar dari koleksi buku Gramedia di selamat belajar. SahabatTanpaBatas BACA JUGA Panduan Cara Budidaya Ikan Lele Panduan Cara Budidaya Ikan Nila & Rekomendasi Buku Panduan Budidaya Ikan Mas & Jenis Ikan Mas Panduan Cara Budidaya Ikan Patin Mudahnya Budidaya Ikan Gabus di Kolam Rumahan Ayo Berbisnis Budidaya Ikan Air Tawar ePerpus adalah layanan perpustakaan digital masa kini yang mengusung konsep B2B. Kami hadir untuk memudahkan dalam mengelola perpustakaan digital Anda. Klien B2B Perpustakaan digital kami meliputi sekolah, universitas, korporat, sampai tempat ibadah." Custom log Akses ke ribuan buku dari penerbit berkualitas Kemudahan dalam mengakses dan mengontrol perpustakaan Anda Tersedia dalam platform Android dan IOS Tersedia fitur admin dashboard untuk melihat laporan analisis Laporan statistik lengkap Aplikasi aman, praktis, dan efisien 03 1-7-2013 -Pengolahan & Penyajian Makanan Kontinental , XI Boga/Sm Gasal Sama dengan kaldu ayam, hanya tulang yang digunakan adalah tulang sapi muda dan lamanya 5-6 jam. c. Kaldu Kambing Sama dengan kaldu sapi muda, hanya sayuran penyedapnya ditambah dengan cengkeh. Waktu memasaknya 3-4 jam. d. Kaldu Ikan Untuk membuat kaldu ini, sebaiknya dipilih tulang ikan yang tidak berbau keras. Kakap sangat baik digunakan untuk membuat kaldu. Selain tulangnya, dapat juga dimakan kulit atau kepala ikan. Waktu memasak antara 20-25 menit. 2. Kaldu Coklat Kaldu ini dibuat degan tulang sapi yang disaute, setelah berwarna coklat, ditambah dengan mirepoix. Untuk memberikan warna yang baik, biasanya juga digunakan tomato pasta dan fresh tomato. Setelah diberi air, didihkan selama 55-60 menit jam. Kaldu ini disaring untuk dijadikan dasar sauce coklat dan beberapa macam soup seperti french onion soup dan ox-tail soup. Lasiamana, 2013 D. Alat Khusus yang Digunakan Alat-alat yang digunakan untuk membuat stock 1. Stock pot ; sering diberi keran di dasarnya untuk menuangkan stock dari dasar panci- Gunanya agar stock yang disaring tetap bebas dan temak atau noda yang mungkin mengambang di permukaan. 2. Roasting pan, pan yang digunakan untuk mencoklatkan tulang dalam pembuatan brown stock. 3. Chopping board atau chopping block, digunakan untuk tempat memotong tulang, baik tulang yang besar maupun yang kecil. 4. Bone knife, pisau tulang 5. Vegetable knife, pisau yang diguakan untuk memotong dan mengiris sayuran. 6. Conical strainer, saringan yang berbentuk kerucut dan digunakan untuk menyaring stock sehingga bebas dari noda. Pada saat menyaring stock semua bahan padat dankotoran akan menghadap ke dasar. 7. Tammy cloth atau muslim cloth, kain yang digunakan untuk menyaring stock . 8. Perforated spoon, digunakan untuk mengangkat temak atau busa yang mengapung di permukaan stock. E. Cara Pembuatan Stock Cara pembuatan White Stock 1. Tulang dipotong kecil dibuang lemaknya. 2. Tulang di-blanching dari air dingin hingga mendidih dalam waktu sebentar saja. 3. Tulang dicuci bersih dengan menggunakan air dingin. SMK NEGERI 4 YOGYAKARTA F/751/WKS K/05 03 1-7-2013 -Pengolahan & Penyajian Makanan Kontinental , XI Boga/Sm Gasal 4. Tulang + air dingin + mirepoix direbus hingga mendidih 100ºC beberapa saat kemudian api dikecilkan hingga mencapai suhu dibawah titik didih simmering ditandai dengan keluarnya gelembung-gelembung air dan memecah dipermukaan secara perlahan. 5. Dimasak pada suhu simmer 95ºC – 98ºC untuk tulang sapi/ kambing selama 3-4 jam, ayam 2 jam, ikan ± 20 menit. 6. Lakukan proses skimming untuk menghilangkan kotoran/ buih yang mengapung dipermukaan untuk mendapatkan kaldu yang jernih. 7. Setelah waktu dan proses sesuai dengan prosedur, kaldu disaring menggunakan conical strainer/ tammy cloth/ saringan/ kain penyaring. Cara pembuatan Brown Stock 1. Tulang dipotong kecil dibuang lemaknya. 2. Tulang diroasting, digososngkan sampai coklat kemudian ditambahkan mirepoix hingga warnanya coklat tua atau bisa juga melalui proses sauteing dengan cara selalu mengaduk pada roasting pan diatas kompor. 3. Buang sisa lemak yang ada, tulang dan mirepoix dituang ke stock pot. Kemudian tuang air pada roasting pan untuk mengambil residu yang menempel dengan cara digosok dengan wooden spatula, kemudian didihkan sebentar, tuang kedalam stock pot. 4. Tulang + air dingin + bouquet garnie direbus hingga mendidih 100ºC Setelah mendidih simmer stock 5. Dimasak pada suhu simmer 95ºC – 98ºC untuk tulang sapi/ kambing selama 1,5 – 2 jam. 6. Lakukan proses skimming untuk menghilangkan kotoran. 7. Kaldu disaring menggunakan conical strainer/ saringan atau tammy cloth/kain penyaring. Yogyakarta, 10 Agustus 2016 Yulien Siti Juwaiseh, Yupi Diah Retnaningsih SMK NEGERI 4 YOGYAKARTA F/751/WKS K/05 03 1-7-2013 -Pengolahan & Penyajian Makanan Kontinental , XI Boga/Sm Gasal RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN No. Nama Sekolah SMK Negeri 4 Yogyakarta Program Keahlian Tata Boga Mata Pelajaran Pengolahanan dan Penyajian Makanan Kontinental Kelas / Semester XI / Gasal Materi Pokok Sauce Pertemuan 1 x Pertemuan Alokasi Waktu 7 x 45 menit 360 menit L. Kompetensi Inti 9. Menghayati dan mensyukuri ajaran agama yang dianutnya 10. Mengembangkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli, santun, ramah lingkungan, gotong royong, kerjasama, cinta damai, responsif dan proaktif dan menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan bangsa dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia. 11. Memahami dan menerapkan pengetahuan factual, konseptual, dan procedural dalam pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab phenomena dan kejadian dalam bidang kerja yang spesifik untuk memecahkan masalah. 12. Mengolah,menyaji dan menalar dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri, dan mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung. SMK NEGERI 4 YOGYAKARTA F/751/WKS K/05 03 1-7-2013 -Pengolahan & Penyajian Makanan Kontinental , XI Boga/Sm Gasal M. Kompetensi Dasar dan Indikator No. Kompetensi Dasar Indikator Membuat sauce dasar Siswa dapat membuat béchamel sauce Siswa dapat membuat veloute sauce dapat membuat brown sauce/espagnole sauce Membuat sup jernih Siwa dapat membuat consome N. Tujuan Pembelajaran Melalui pengamatan gambar dan kegiatan diskusi kelompok siswa diharapkan terlibat aktif dalam kegiatan pembelajaran dan bertanggung jawab dalam menyampaikan pendapat, menjawab pertanyaan, memberi saran dan kritik, serta dapat 7. Siswa dapat membuat béchamel sauce 8. Siswa dapat membuat veloute sauce 9. Siswa dapat membuat brown sauce/espagnole sauce 10. Siswa dapat membuat sup jernih consome O. Materi Pembelajaran 10. Resep membuat béchamel sauce 11. Resep membuat veloute sauce 12. Resep membuat brown sauce/espagnole sauce 13. Resep membuat consome 14. Metode Pembelajaran 4. Pendekatan Scientific Ilmiah 5. Model Problem based learning dan Discovery Learning 6. Metode Diskusi, presentasi, dan unjuk kerja 15. Media, Alat dan Sumber Pembelajaran Media Video, bahan membuat sauce, dan jobsheet Alat/bahan SMK NEGERI 4 YOGYAKARTA F/751/WKS K/05 03 1-7-2013 -Pengolahan & Penyajian Makanan Kontinental , XI Boga/Sm Gasal Laptop dan proyektor, pisau, talenan, ladle, skimming spoon, conical strainer, spatula kayu, sauce pan, roux, mirepoix, stock, seledri. daging sapi, telur ayam Sumber Belajar Jobsheet dan buku pengetahuan dan pengolahan makanan 16. Langkah-langkah Pembelajaran Kegiatan Deskripsi Kegiatan Alokasi Waktu Pendahuluan Guru mengucapkan salam dan mengecek kehadiran siswa. Guru meminta salah satu siswa memimpin doa. Guru mengkondisikan siswa serta kondisi ruangan kelas Guru memberikan apersepsi Apakah ada yang pernah membuat sauce untuk makan sehari-hari di rumah? Guru menyampaikan tujuan pembelajaran. 30 menit Kegiatan Inti Mengamati •Siswa mengamati video pembuatan béchamel sauce, veloute sauce,brown sauce/espagnole sauce,consome Menanya •Mengajukan pertanyaan tentang titik kritis dalam pembuatan sauce Mengumpulkan Data •Guru menentukan béchamel sauce, veloute sauce,brown sauce/espagnole sauce, dan consome sebagai materi praktikum • Guru memberikan jobsheet praktikum • Siswa secara berkelompok berdiskusi 118 BAB VIII MENYIAPKAN KALDU DAN SAUS A. Menyiapkan Kaldu 1. Pengertian Stock Kaldu Stock merupakan bahan yang penting dalam bidang pengolahan. Pentingnya stock ditunjukan dalam bahasa Perancis yang disebut Fond . Fond atau Fondamen dalam bahasa Perancis artinya dasar. Untuk itu menyiapkan stock dibutuhkan keterampilan khusus, karena begitu banyaknya hasil olahan yang tergantung pada hasil olah stock. Pengertian stock menunjukan bahan cair yang jemih, kental tanpa bahan pengental diaromai dengan substansi- substansi yang diekstrasikan dari daging, baik daging sapi, ayam, ikan maupun tulang-tulang beserta sayuran pengaroma. Stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan daging atau tulang, sayuran dan bumbu-bumbu dengan panas sedang sehingga zat ekstrak yang lerdapat di dalamnya larutan dalam cairan tersebut. Berdasarkan definisi di atas dapat dilihat bahwa stock mempunyai tiga komponen dasar yaitu - Tulang atau daging; bahan ini memberi rasa dan ciri khas pada stock, nama stock diberikan berdasarkan pada bahan dasar yang digunakan. - Sayur-sayuran yang akan memberi aroma pada stock. - Bumbu seasoning yang meningkatkan rasa pada stock. Stock saat ini sudah banyak terdapat di pasaran dalam bentuk cube dadu kristal atau cairan. 2. Bahan-bahan yang Digunakan untuk Membuat Stock. Ada 5 lima komponen bahan yang saling melengkapi dalam pembuatan stock yaitu 1 Tulang Tulang merupakan bahan terbanyak . Hampir semua aroma dari bahan utama stock diambil dari tulang, baik tulang sapi beef , sapi muda veal, ayam chicken, ikan fish kadang-kadang juga digunakan kambing, babi dan binatang buruan. Jenis tulang yang digunakan menentukan macam stock. Di unduh dari 119 2 Daging Dikarenakan daging harganya relatif mahal daging jarang digunakan, kecuali pada chicken stock . Broth dibuat dari proses simmer daging atau unggas, dan kadang- kadang hanya merupakan basil sampingan dari daging atau ay am.. Broth menunjukan bahan cair yang beraroma penuh dari proses simmer. 3 Mirepoix Mirepoix memiliki nilai penting setelah tulang dalam pembuatan stock. Mirepoix merupakan kombinasi antara bawang bom bay, wortel dan seledri. mirepoix memiliki bahan yang lebih bervariasi, karena termasuk juga daun bawang dan salah satu dari herb. White mirepoix dibuat tanpa wortel, ini dilakukan apabila dikehendaki stock tanpa warna, dapat juga ditambahkan jamur. Loncang dapat menggantikan sebagian bawang bombay dan dapat memberi rasa yang lebih istimewa. 4 Produk-produk asam Asam, diperlukan untuk memudahkan larutan jaringan pengikat. Produk-produk tomat memberi sumbangan aroma dan rasa asam untuk brown stock, tetapi white stock tidak menggunakan asam, sebab asam akan memberi warna yang tidak diinginkan. Penggunaan tomat dalam proses pembuatan brown stock perlu hati-hati, sebab dapat membuat stock menjadi buram. 5 Garam dan spice. Penggunaan garam dapat dilakukan dalam jumlah yang kecil saja ringan, karena fungsinya hanya untuk mengekstrasikan flavor. Namun umumnya stock tidak menggunakan garam, garam baru ditambahkan apabila stock akan dijadikan soup atau saus. Demikian juga dengan herb dan spice hanya digunakan ringan-ringan saja, karena herb dan spice tidak pemah mendominasi stock. Blasanya herb dan spice ini diikat dalam kantong dari cheesecloth yang disebut sachet. Sachet diikat tali yang dipasangkan pada stock pot sehingga memudahkan mengambilnya sewaktu-waktu. Bouquet garni pada umumnya merupakan herb segar yang diikat dengan tali bukan sesuahi yang dimasukan ke dalain cheesecloth, Di unduh dari 120 3. Macam macam Cara membuat Stock ikuti petunjuk diagram alur sbb PENGOLAHAN MAKANAN KONTINENTALBAB PendahuluanKaldu merupakan bahan dasar dalam pembuatan saus dan sup. Kuat lemahnya kaldu akan sangat mempengaruhi kelezatan saus maupun sup yang dibuat. Oleh karena itu teknik dasar pembuatan kaldu harus dikuasai dengan benar olah mahasiswa. Dalam bab ini akan disajikan tentang pengertian kaldu,bahan dasar kaldu, macam-macam kaldu,teknik dasar membuat kaldu dan syarat kaldu yang baik. Tujuan Instruksional Khusus yang akan dicapai setelah materi ini diberikan, diharapkan mahasiswa dapat 1. Menjelaskan pengertian Menyebutkan bahan dasar Menyebutkan macam-macam Menjelaskan teknik dasar membuat Menyebutkan syarat kaldu yang baik. Pengertian KalduKaldu atau Stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan tulang sapi, tulang ayam atau ikan dengan penambahan sayuran yang mengandung aroma dan dimasak dalam waktu tertentu lama.Kaldu digunakan sebagai bahan dasar sup, saus dan juga ditambahkan kedalam suatu masakan sebagai Bahan dasar tulang yang paling baik digunakan untuk membuat kaldu adalah tulang binatang muda, karena masih banyak mengandung aroma yang baik untuk yang diambil dari skin, knucle dan leher adalah jenis tulang yang baik digunakan untuk kaldu, biasanya dipotong-potong kecil sebelum menghasilkan kaldu yang bersih, maka tulang harus dicuci dahulu sebelum melalui proses “blancing”.2. Mirepoix adalah potongan kasar dari bawang, wortel, sledri, setangkai thyme dan selembar bay Macam-macam kaldu 1. Kaldu putih white stock Yang dimaksud dengan white stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan tulang dan aroma sayuran yang dimasak dalam waktu Kaldu putih ayamMenggunakan tulang-tulang ayam, sayap, kepala, kaki dan bagian dalam yang dikenal dengan nama “giblet”. Tulang tersebut direbus hingga mendidih. Agar dihasilkan kaldu yang jernih, tulang tadi di blanch dengan air panas dan di cuci dengan air dingin 2-3 kali. Diberi air dingin didihkan kembali dan diberi sayuran penyedap. Lama memasak ± 2 – 4 Kaldu putih sapi mudaSama dengan kaldu ayam, hanya tulang yang digunakan adalah tulang sapi muda dan lamanya antara 5 – 6 Kaldu putih kambingSama dengan kaldu sapi muda, hanya penyedapnya ditambah cengkeh, waktu memasak 3 – 4 Kaldu putih ikanUntuk membuat kaldu ini sebaiknya dipilih tulang ikan yang tidak berbau keras. Kakap sangat baik digunakan untuk membuat kaldu ikan, selain tulang, dapat juga digunakan kulit ataupun kepala ikan, waktu memasak 20 – 30 Kaldu coklat brown stockKaldu coklat adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan tulang dan aromatik sayuran yang sebelumnya dimasak dahulu sampai berwarna coklat dalam waktu tertentu. Cara membuat bahan supaya menjadi coklat warnanya dapat menggunakan alat oven dan selanjutnya diolah pada panci kaldu stock pot untuk mendapatkan warna yang lebih bagus dapat dengan menambahkan “tomato paste” dan tomat segar. Kaldu ini dibuat dari tulang sapi yang di Roast di dalam oven, setelah berwarna coklat ditambahkan dengan mirepoix. 3. Teknik dasar membuat kaldu1. Kaldu Putih Sapi Bahan 7 kg tulang sapi - dipotong kecil-kecil400 gr bawang bombay - dipotong belah dua 200 gr wortel - kupas,cuci, potong dua100 gr seledri - cuci pakai gr bouqet garnis - Dibuat yang rapi40 g garamCara membuat 1. Masukkan 7 kg tulang sapi kedalam stock pot2. Tuangkan air dingin sampai permukaan tulang tertutup, panaskan hingga Cuci tulang sapi dengan air Buang air rebusan tulang sampai airnya bersih Tuangkan 15 l air dingin kedalam stock pot6. Tambahkan 30 g garam biarkan Angkat dan buang busa dan kotoran yang terapung dan turunkan temperatur sehingga tidak Bersihkan kotoran yang menempel didinding stock Tambahkan bouqet garnis,masak terus dengan api kecil 4-6 Angkat bouqet garnis setelah cukup Saring kaldu dengan kain Hasil akhir 10 Kaldu Putih AyamBahan 7 kg tulang ayam400 gr bawang bombay200 gr wortel100 gr seledri200 gr bouqet garnis15 l air30 gr garamCara membuat 1. Tempatkan tulang ayam dalam stock Tambahkan air dingin sebanyak permukaan tulang dan biarkan Cuci kembali dengan air Buang air perebus dan Isikan kembali 15 l air dingin kedalam stock Tambahkan 30 gram garam dan biarkan Angkat dan buang busa dan kotoran yang terapung8. Bersihkan pinggiran stock Masukkan bouqet garnis dan turunkan temperaturnya, masak selama 2-4 Angkat bouqet garnis setelah cukup Saring dengan kain Hasil akhir kaldu putih ayam 10 Kaldu Putih IkanBahan 1,5 kg tulang ikan30 gr margarin150 gr bawang daun diiris gr bawang bombay diiris gr seledri diiris gr merica biji digerus1 gr thyme1 gr bay membuat 1. Potong 1,5 kg tulang Rendam tulang ikan dengan air dingin selama ½ Panaskan 30 gr margarin didalan stock Tambahkan daun bawang,bawang bombay,seledri,mrica,thyme dan bay Tumis semua bahan selama 5 Tambahkan tulang ikan, dan tumis kembali selama 5 Tambahkan 5 liter air, didihkan, angkat minyaknya danrebus perlahan selama 20 Saring dengan kain saring, didihkan sekali lagi dan Hasil akhir kaldu putih ikan 5 Kaldu Coklat brown stockBahan 5 kg tulang sapi dipotong gr wortel potong bawang bombay belah gr dl minyak tomato gr bay gr thyme3 dl anggur l gr membuat 1. Panaskan oven pada 250°C dan siapkan roasting pan dengan sendok Tambahkan minyak gorerng dalam roasting pan dan masukkakn tulang sapi,masak sampai berwarna Tambahkan mirepoix,masak terus sampai mirepoix berwarna Buang minyak yang Tambahkan 250 gr tomato Tambahkan bumbu-bumbu daun,aduk-aduk terus sampai Masukkan 3 dl anggur putih diuapkan dan angkat sedimen yang mengendap pada roasting Pindahkan tulang tersebut kedalam stock pot dan tuangkan 15 liter Tambahkan garam dan biarkan Kemudian dimasak dengan api kecil selama 4-6 Angkat dan buang kotoran yang Saring dengan kain Hasil akhir kaldu coklat 7,5 Syarat kaldu yang baik 1. Jernih2. Bebas lemak3. Aroma PenilaianSoal 1. Sebutkan bahan dasar pembuatan kaldu serta jelaskan persyaratan dari bahan dasar Jelaskan bagaimana caranya agar didapatkan kaldu yang jernih, bebas lemak dan memiliki rasa yang Jelaskan langkah-langkah pembuatan kaldu Sebutkan ciri-ciri kaldu yang baik.

ikan yang baik digunakan untuk pembuatan stock adalah